Guía completa sobre seguridad alimentaria y temperaturas de servicio de alimentos para empresas
Es esencial que los establecimientos de servicios de alimentos y los restaurantes controlen diariamente las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. Descubra a continuación las temperaturas legales y recomendadas para la seguridad alimentaria, qué temperaturas comprobar y qué tipos de termómetros son mejores para cada una.
Tabla de temperaturas de almacenamiento de alimentos
| Zona peligrosa | 8 a 63°C |
| Entregas de comidas refrigeradas | 8°C |
| Entregas de productos congelados | -18°C |
| Temperatura del refrigerador | 5 °C |
| Temperatura del congelador | -18°C |
| Comida cocinada | 70°C* |
| Alimentos refrigerados | 8°C en 90 minutos |
| Platos recalentados | 70°C |
| Mantenerse caliente | 63°C |
Temperatura de los alimentos cocinados
*La temperatura de la comida caliente depende de lo que esté sirviendo. Puede consultar nuestra tabla de temperaturas de cocción para conocer las temperaturas recomendadas para carnes, dulces y productos horneados. El consejo estándar es cocinar los alimentos hasta que alcancen 70°C y permanecer a esa temperatura durante 2 minutos.
Otras combinaciones de tiempo y temperatura son:
- 60°C durante 45 minutos
- 65°C durante 10 minutos
- 70 °C durante 2 minutos
- 75°C durante 30 segundos
- 80 °C durante 6 segundos
Cocinar los alimentos a la temperatura correcta y durante el tiempo correcto asegurará que se destruyan todas las bacterias dañinas. Utilice un termómetro de sonda para alimentos para comprobar que la temperatura central de los alimentos calientes haya alcanzado una temperatura segura.
Zona peligrosa
La zona de peligro es el rango de temperatura óptimo para que crezcan bacterias dañinas en los alimentos. La temperatura de la zona de peligro para los alimentos está entre 8 y 63°C.
Para evitar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, la mayoría de los alimentos calientes deben cocinarse a más de 63°C (ciertos alimentos, como la carne de res poco hecha, son excepciones a esta regla). Los alimentos fríos deben conservarse a una temperatura inferior a 8°C.
El tiempo también es importante cuando se trata de la zona de peligro. Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos entre 8 y 63°C, mayor será el riesgo de que se formen bacterias dañinas. Por lo tanto, cuando los alimentos se cocinan, enfrían y recalientan, se recomienda que pasen por la zona de peligro lo más rápido posible.
Temperatura de entrega de alimentos refrigerados y congelados
Cuando lleguen a su negocio alimentos refrigerados y congelados, puede ser una buena idea tomar la temperatura entre productos mediante una sonda entre paquetes para asegurarse de que se han mantenido a la temperatura adecuada durante el transporte.
La temperatura de entrega segura para alimentos refrigerados es 8°C o inferior. La temperatura de entrega segura para productos congelados es -18°C o inferior.
Temperatura de almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados
Los alimentos fríos deben almacenarse a 8°C o menos. Este es un requisito legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. Lo ideal sería que las temperaturas de los frigoríficos en el Reino Unido se mantuvieran en torno a 5°C; utilice un termómetro de refrigerador para monitorear esto. Para otros alimentos fríos, como las encimeras de preparación, utilice un termómetro de sonda para alimentos para tomar medidas internas de los alimentos.
La temperatura de almacenamiento segura para alimentos congelados es 18°C o menos. Utilice termómetros de refrigerador/congelador para revisar los congeladores diariamente. También es una buena idea tomar la temperatura entre paquetes para tener una idea más precisa de la temperatura de los alimentos congelados y asegurarse de que su equipo esté funcionando correctamente.
Temperatura de enfriamiento de alimentos
Los alimentos calientes, enfriados y refrigerados deben reducirse a 8°C lo más rápido posible para reducir el crecimiento de bacterias dañinas. Sin embargo, los alimentos calientes no se pueden colocar en el frigorífico o congelador hasta que se hayan enfriado, de lo contrario podría elevar la temperatura del frigorífico a un nivel peligroso y poner en riesgo otros alimentos. Lo ideal es que los alimentos calientes se enfríen a por debajo de 8°C en 90 minutos.
Los registradores de datos proporcionan una forma exhaustiva de realizar un seguimiento de la seguridad de sus procesos de cocción y enfriamiento.
Temperatura de mantenimiento en caliente
Mantener caliente implica cocinar alimentos calientes y mantenerlos calientes durante un período de tiempo antes de servirlos. Es importante que los alimentos calientes se mantengan a una temperatura superior a 63°C antes de servirlos para evitar el crecimiento de bacterias dañinas. Utilice un termómetro de sonda para alimentos para probar la temperatura central de los alimentos precocidos calientes y asegurarse de que sean seguros para servir.
Los alimentos calientes deben consumirse en un plazo de dos horas. Si no se ha utilizado en dos horas, se puede recalentar a 70°C (y mantener a esta temperatura durante dos minutos) y luego volver a calentarlo (siempre que no se haya recalentado ya una vez). ). Alternativamente, se puede enfriar lo más rápido posible a 8 °C o menos. Los alimentos que se dejen fuera durante más de dos horas deben desecharse.
Temperatura para alimentos recalentados
Los alimentos recalentados deben estar perfectamente cocidos. La temperatura para recalentar los alimentos en Inglaterra es 70°C durante dos minutos o equivalente (consulte otras combinaciones de tiempo y temperatura en la sección Temperatura de los alimentos cocinados).
Utilice una sonda de termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna de sus alimentos recalentados en múltiples lugares para asegurarse de que haya alcanzado una temperatura segura en todo momento.
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