Preparación para una inspección de calificación sanitaria de las normas alimentarias
La mayoría de las autoridades locales ya han adoptado el sistema de calificación de higiene de la Agencia de Normas Alimentarias. Esto aumenta la conciencia pública sobre su evaluación de higiene. Con más de 300.000 empresas de catering que muestran su calificación de higiene alimentaria en sus instalaciones, existe una mayor posibilidad de que una inspección sanitaria pueda hacer o deshacer el futuro de su negocio. Entonces, si bien puede ser tentador pasar por alto algunas violaciones de salud menores con la esperanza de que los inspectores no se presenten hoy, la mejor práctica es tratar cada día como el día en que se presentará un inspector. La forma ideal de prepararse para una inspección es realizar una autoinspección de rutina cada semana.
Tres formas de empezar ahora:
Tener las herramientas adecuadas
+Tener y utilizar las mismas herramientas que el Ex-Inspector. Algunas herramientas comunes que llevan los inspectores incluyen una linterna, un portapapeles, toallitas con alcohol, tiras reactivas químicas, formularios de inspección y un termómetro para carne. (En el caso de la fabricación industrial, esta lista puede ser más larga.) Crea tu propio kit de inspección y úsalo.
Todo lo que hay en tu kit debe estar organizado y en funcionamiento. Cuando se trata de termómetros, es importante mantenerlos limpios, calibrados y de fácil acceso. Limpie las sondas después de cada uso, mantenga limpia la carcasa quitando la grasa o la suciedad y calibre (si es necesario) una vez a la semana con un baño de hielo.
Prueba para empleados
+Durante una inspección, los funcionarios de salud a menudo hacen preguntas a los empleados sobre la tarea que están realizando actualmente. En el caso de un chef, los inspectores preguntarán sobre las temperaturas internas mínimas recomendadas. Esto puede incluir las temperaturas recomendadas para pollo, pescado, carne de res y carnes molidas.
Haga preguntas a cualquier miembro del personal sobre deberes y seguridad durante la semana. Esto mantendrá el conocimiento fresco en sus mentes y ayudará a evaluar si sus técnicas de entrenamiento son efectivas. Proporcionar gráficos de temperatura recomendados también es una excelente manera de garantizar que su personal esté preparado para responder preguntas sobre temperatura.
Revisar carpetas
+Un buen inspector pedirá a los empleados que proporcionen información sobre enfermedades, lavado de manos, capacitación, temperatura y registros HACCP para garantizar que se estén monitoreando adecuadamente las prácticas de seguridad. Tomarse el tiempo para verificar estos registros usted mismo los mantendrá en orden y a mano cuando llegue el inspector.
Tener muchos termómetros es crucial. Cuando llegue el momento de registrar temperaturas, no querrá que sus empleados se apresuren a encontrar una. Siempre es una buena idea tener al menos 10 termómetros a mano. Uno en cada chaqueta de chef, algunos para el área de preparación y uno para guardar en la oficina. Cuantos más termómetros tenga, mejor podrá asegurarse de que se tomen las temperaturas.
No existe una bola de cristal que le indique cuándo aparecerá un inspector. Siempre debes estar listo. Si crea una atmósfera propicia para la salud y la seguridad, no hay duda de que, cuando llegue el momento, estará preparado para triunfar y obtener esa calificación de 5 estrellas para publicar en su puerta.
Código de colores para la seguridad alimentaria
La contaminación biológica es, con diferencia, la causa más común de contaminación de los alimentos en Europa y representa millones de enfermedades relacionadas con los alimentos cada año. La presencia de bacterias, parásitos y virus dañinos puede convertir una comida deliciosa en una experiencia potencialmente mortal.
Una de las formas más comunes de contaminación es la contaminación cruzada, la transferencia de bacterias dañinas de un producto alimenticio a otro a través de utensilios sucios, incluidas tablas de cortar, cuchillos y termómetros. Dado que la mayoría de las bacterias mueren durante el proceso de cocción, a temperaturas superiores a 75°C, el riesgo de contaminación cruzada es mayor cuando las bacterias de los alimentos que necesitan cocinarse entran en contacto con alimentos que no lo son.
Para eliminar la contaminación cruzada se requieren buenos hábitos de seguridad alimentaria, como el lavado frecuente de manos, utensilios y superficies de trabajo. Muchas cocinas profesionales también utilizan herramientas codificadas por colores que se utilizan para diferentes alimentos, como aves crudas o verduras frescas, para reducir el riesgo de contaminación cruzada.
Consejos y sugerencias
Aunque muchos utensilios de cocina están codificados por colores, la gran mayoría no, incluidos muchos termómetros para alimentos. Sin embargo, tenemos muchos productos y cubiertas coloridos para elegir, incluidos los que se encuentran en la tabla de seguridad alimentaria codificada por colores, y son perfectos para prevenir la formación de bacterias y así evitar la contaminación cruzada.
¿Cómo conservar el código de color?
+En cocinas ocupadas, los códigos de color pueden ser fáciles de olvidar. Por lo tanto, es una buena idea publicar un gráfico mural al que los empleados puedan consultar rápidamente en cualquier momento. Vendemos equipos disponibles en colores aptos para alimentos.
Explicación de códigos de colores
+La codificación de colores clara puede ayudar al personal mantener altos estándares de seguridad alimentaria que mantendrán a los clientes seguros y harán que vuelvan por más. Esto es particularmente importante en una industria donde las tasas de rotación de personal son tan altas. Un sencillo sistema codificado por colores permite a los nuevos empleados conectarse rápidamente a un equipo sin que los gerentes tengan que preocuparse por comprometer la seguridad alimentaria. Codificar con colores el proceso de preparación de alimentos ayudará a que cocinar sea más eficiente y seguro.
El blanco se utiliza para productos de panadería, como bollería, así como para todos los productos lácteos. Tenga en cuenta que los huevos deben prepararse por separado para evitar cualquier riesgo de propagación de la bacteria salmonella.
Amarillo es para todas las carnes cocidas. Tenga en cuenta que la carne cocida y la carne cruda siempre deben separarse. Las carnes cocidas también deben guardarse siempre encima de la carne cruda en el refrigerador.
El verde se utiliza para frutas y ensaladas.
Se debe utilizar marrón al preparar verduras.
El rojo debe usarse para carnes crudas, como filetes crudos. Es fundamental que todas las superficies se limpien a fondo después de preparar productos cárnicos crudos.
Azul se utiliza para el pescado crudo. Es esencial que el pescado crudo se mantenga alejado de la carne cruda, ya que el pescado es un alérgeno común.
HACCP: ¿Qué es y qué significa?
HACCP significa Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Se utiliza para describir una forma reconocida internacionalmente de gestionar la seguridad alimentaria y proteger a los consumidores. Este es un requisito de la legislación europea sobre higiene alimentaria que se aplica a todos los operadores de empresas alimentarias, excepto a los agricultores y productores.
Reglamento UE 852/2004 (artículo 5) exige que las empresas de alimentos implementen y mantengan procedimientos de higiene basados en los principios HACCP. Esta legislación sustituyó al Reglamento sobre la carne (HACCP) de 2002.
Principios HACCP
Las regulaciones HACCP son reconocidas internacionalmente como el sistema preferido para la gestión de la seguridad alimentaria. Es un enfoque preventivo de la seguridad alimentaria basado en los siguientes siete principios:
✔ Identificar peligros para prevenir, eliminar o reducir✔ Identificar puntos críticos de control (PCC) en las etapas donde el control es
esencial
✔ Establecer puntos críticos límites a nivel de PCC
✔ Establecer procedimientos de monitoreo de PCC
✔ Establecer las acciones correctivas a tomar si un El PCC no está bajo
control
✔ Establecer procedimientos para verificar si los procedimientos anteriores están funcionando
efectivamente
✔ Establecer registros documentales para demostrar la aplicación efectiva de las
medidas anteriores
Haga que su plan HACCP no utilice papel
Integrar un nuevo sistema digital en su negocio puede parecer difícil y llevar mucho tiempo, pero en realidad es muy simple. Una vez que esté configurado, sus comprobaciones diarias no podrían ser más sencillas.
Digitalizar sus registros de temperatura tiene muchas ventajas:
✔ Ahorre tiempo y dinero en mano de obra
✔ Agrega una marca de tiempo a tus lecturas
✔ Evita que los registros sean falsificados o mal escritos
✔ Mantiene un archivo de datos más organizado y accesible
✔ Permite acciones correctivas rápidas para evitar daños costosos
Hay tres tipos diferentes de termómetros que puedes usar para escanear tus temperaturas:
Termómetros Bluetooth
+Los termómetros Bluetooth se emparejan con su dispositivo a través de la conectividad Bluetooth. Simplemente tome su temperatura y, con solo tocar un botón, transmitirá la lectura a su dispositivo, donde podrá verla, almacenarla y descargarla utilizando nuestro software gratuito. Nuestros termómetros Bluetooth incluyen sondas para alimentos, dispositivos infrarrojos y un termómetro para platos para registrar las temperaturas de limpieza de los platos.
Registradores de datos USB
+Registradores de datos toman lecturas automáticamente a intervalos programadoss. Las lecturas se almacenan en el instrumento y luego se pueden transferir a su PC mediante un conector USB. Se utilizan con mayor frecuencia para lecturas ambientales, como temperaturas del refrigerador/congelador y temperatura o humedad ambiental. Pero también se pueden utilizar para rastrear la temperatura interna de productos perecederos durante un período determinado, por ejemplo durante el transporte. Una vez conectado a su computadora, los datos se pueden analizar, compartir e imprimir utilizando nuestro software gratuito.
Registradores de datos Wi-Fi
+Al igual que los registradores de datos USB, los registradores Wi-Fi toman lecturas a intervalos programados. Pero en lugar de tener que conectarse a una computadora para descargar las mediciones, estas se transmiten automáticamente a través de Wi-Fi. El beneficio es que los usuarios pueden monitorear los resultados en tiempo real e incluso recibir alertas por correo electrónico en caso de lecturas fuera de rango. Esto proporciona el más alto nivel de seguridad donde las temperaturas son críticas, permitiendo tomar medidas correctivas al instante y evitando daños costosos.
¿Por qué elegir un termómetro infrarrojo?
Los termómetros infrarrojos son ideales para tomar mediciones de temperatura de la superficie de forma remota. Proporcionan temperaturas relativamente precisas sin tener que tocar el objeto que estás midiendo. Sin embargo, no son una buena opción para medir la temperatura interna de un objeto.
Los termómetros infrarrojos son muy rápidos y generalmente dan una lectura en una fracción de segundo, el tiempo que tarda el procesador del termómetro en completar sus cálculos. Su velocidad y relativa facilidad de uso han convertido a los termómetros infrarrojos en herramientas invaluables de seguridad pública en la industria de servicios alimentarios, manufactura, HVAC, asfalto y concreto, laboratorios y muchas otras aplicaciones industriales.
Elija un termómetro infrarrojo cuando no sea práctico insertar una sonda en el objeto a medir, o si la superficie simplemente está fuera de su alcance y una sonda de superficie no funcionará. Es posible que necesite un termómetro infrarrojo para medir objetos:
✔ Frágiles (circuitos de computadora)
✔ Peligroso (engranajes, metal fundido)
✔ Impenetrable (alimentos congelados)
✔ Susceptible a la contaminación (alimentos, solución salina)
✔ Movimiento (cinta transportadora, organismos vivos)
✔ Fuera de rango (conductos de aire acondicionado, tímpanos)
Termómetros infrarrojos y aplicaciones de servicio de alimentos
Las bacterias transmitidas por los alimentos generalmente se asientan en la superficie de los alimentos. Por lo tanto, los termómetros infrarrojos pueden resultar útiles para comprobar la temperatura de conservación de los alimentos en platos, áreas para servir, buffets y bandejas calentadoras.
Pero los termómetros infrarrojos no son muy eficaces para medir la calidad de cocción de los alimentos. Las temperaturas críticas para la seguridad alimentaria, como 5°C y 60°C, siempre deben controlarse mediante una sonda interna.
¿Qué termómetros infrarrojos usar?
+Hay tres termómetros infrarrojos ideales para aplicaciones de servicio de alimentos. El RayTemp 8 y el RayTemp 38 vienen con sondas tipo K extraíbles, mientras que el termómetro Thermapen IR tiene una sonda plegable incorporada para permitir tomar la temperatura interna. mediciones.
Termómetro infrarrojo y líquidos
+Si usa un termómetro infrarrojo con líquidos como sopas y salsas, saque un cucharón lleno de líquido del fondo de la olla antes de tomar una medida para aproximarse mejor a la temperatura interna. Para medir materiales semisólidos como relleno, maíz o puré de papas, inserte una cuchara en el centro del material, tirando de ella hacia atrás para crear un vacío y apunte su termómetro infrarrojo hacia el vacío.
Finalmente, tenga en cuenta que el vapor, incluso cuando un líquido no está hirviendo, puede condensarse en su termómetro y afectar la precisión de sus mediciones.
Medidas de temperatura dentro de un refrigerador o congelador
+Los termómetros infrarrojos utilizados para medir temperaturas dentro de un refrigerador o congelador generalmente deben almacenarse dentro del refrigerador o congelador para que estén listos para comenzar a tomar mediciones cuando lo necesite. Para medir el contenido de paletas congeladas, asegúrese de abrir la paleta, quitar al menos una caja y apuntar el termómetro hacia la parte superior de una de las cajas centrales para asegurarse de que su lectura refleje la temperatura del material congelado dentro de la paleta y no solo las superficies expuestas al aire más cálido.
¿Qué es el pH y por qué se deben mantener los niveles correctos?
PH es una medida del grado de acidez o alcalinidad de una solución. Esto se mide en números; cuanto menor sea el número, más ácida será la solución. Cuanto mayor sea el número, más alcalina será la solución.
El impacto de niveles de pH incorrectos puede variar de una aplicación a otra. Por ejemplo, las plantas absorben nutrientes dentro de un cierto rango de pH, por lo que un nivel incorrecto puede afectar la tasa de crecimiento y el rendimiento de los frutos. Al preparar cerveza, el pH incorrecto puede producir mal sabor y afectar la vida útil. En el otro extremo de la escala del pH, un productor de jugo de fruta necesitará controlar el pH para evitar una mala calidad y el riesgo de problemas de salud si el pH baja demasiado. Un nivel de pH incorrecto en la industria farmacéutica podría provocar la producción de toxinas no deseadas. La medición consistente y precisa del pH es fundamental para lograr el resultado deseado.
Mantenimiento de su medidor de pH
Si no cuida su medidor de pH, pueden producirse mediciones incorrectas de los niveles de pH.
✔ Como mínimo, siempre debe limpiar el electrodo de pH sosteniéndolo bajo un grifo abierto. Si el electrodo de pH está excesivamente sucio, se puede utilizar una solución limpiadora o agua purificada. Deje el electrodo en la solución de limpieza durante
✔ Después de remojar durante la noche, enjuague el electrodo y luego sumérjalo en una solución tampón de pH 4 antes de enjuagar el electrodo por última vez. Entonces el electrodo debería estar listo para su uso.
✔ Cuando no esté en uso, asegúrese de que el electrodo del medidor de pH se mantenga húmedo en una solución de almacenamiento o en una solución de pH 4,01. Si el sensor se seca por completo, el rendimiento del instrumento se verá afectado y su garantía quedará invalidada.
✔ Si un electrodo se ha secado o su respuesta es lenta, se puede rejuvenecer sumergiéndolo durante la noche en una solución limpiadora. Evite tocar la bombilla de vidrio al final del electrodo de pH en cualquier momento, ya que esto puede dañarlo fácilmente.
